Recetas de Navidad

Entremeses:

Cucharas de salmon y de bacalao

Ingredientes para 8 cucharas:

• 1 aguacate en su punto                            
• 1 tomate grande

• 12 aceitunas negras, mejor sin hueso o caviar 
• 1 rodaja de salmón muy fresco, o ahumado
• Un poco de bacalao desalado, o ahumado
• 1 diente de ajo triturado
• 8 palitos de cebollino
• Sal al gusto
• Aceite de oliva extra virgen
• Medio limón

Poner el salmón en el congelador unas horas antes de preparar la receta. Sacar del congelador, cortar cuadraditos y poner en un cuenco. Rociar con zumo de limón. Salpimentar y reservar.

Cortar a cuadritos el bacacao desalado, ponerlo en un cuenco, echar el ajo triturado y aceite de oliva, remover y reservar.

Pelar el tomate y el aguacate, cortar a cuadritos muy pequeños y poner cada ingrediente en un cuenco diferente. Rociar con el zumo del limón sobre el aguacate y rociar con aceite y sal el tomate.

Cortar muy pequeñito las aceitunas negras. Reservar.

Montar las cucharas: En cuatro de ellas repartiremos el aguacate y el samón, adornaremos con las aceitunas negras o caviar y rociaremos con aceite de oliva.

En las otras cuatro cucharas repartiremos el tomate y el bacalao, adornaremos con las aceitunas o caviar, rociar con aceite de oliva.

Adornar cada cuchara con unos hilos de cebollino.

Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Nota: En vez de rociar las cucharas con aceite de oliva se puede aderezar con salsa rosa o una salsa a base de nata.

Crema de calabaza y gambas

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 kg de calabaza

• 2 patatas medianas (optativo)

• 4 puerros

• 2 troncos de apio

• 4 espárragos verdes grandes (optativo)

• 12 gambas peladas (optativo)

• Agua

• Sal al gusto

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• Pimienta al gusto (optativo)

• Nata (optativo)

Pelar, limpiar y cortar a cuadritos, la calabaza, el apio, las patatas y los puerros. Echar el aceite en una olla suficientemente grande y calentar. Echar los ingredientes cortados y remover unos cinco minutos.

 Añadir el agua (hasta que tape las verduras) y la sal. Dejar hervir unos 15 minutos. Triturar con el turmix (la batidora)

 Limpiar y trocear los espárragos. Añadir a la crema los espárragos y las gambas una vez que la crema esté en los platos y añadir pimienta y nata al gusto.

Nota: Esta receta sin las patatas va muy bien para las personas diabéticas y quitando las gambas para las personas vegetarianas.

Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra

Ingredientes:

• Para los espárragos cocidos:

• 1 kg de espárragos blancos frescos de Navarra

• litro y medio de agua

• una cucharadita de azúcar

• sal

• Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros:

• 200 g de espárragos verdes, trigueros o de jardín

• medio litro de caldo de ave

• un dl de aceite de oliva virgen

• 1 yema de huevo

• unas hojas de perejil

• 1 cucharadita de sésamo tostado

• el zumo de medio limón

• sal

• Para el picadillo de aceituna negra:

• 50 g de aceitunas negras

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 4 cucharadas de vino dulce

• 2 cucharaditas de vinagre de jerez

• Además:

• Espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal

Elaboración de los espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra

Para los espárragos cocidos:
Pela los espárragos y córtalos por la mitad utilizando sólo las yemas (guarda los tallos para otros usos), cociéndolos en agua con sal y el azúcar. Cuando surjan los borbotones, tenlos entre 20 y 25 minutos (según el grosor); pasado este tiempo, apaga el fuego y mantenlos en el caldo hasta su utilización.

Para la mahonesa de aceite de oliva y trigueros:
Trocea los espárragos y saltéalos a fuego vivo con el aceite correspondiente; moja con el caldo de ave y cuece aproximadamente unos 10 minutos, añadiendo el perejil. Cuando esté hecho, tritura y cuela el conjunto. Monta una mahonesa con el aceite, la yema de huevo, sal y el zumo del limón; cuando esté montada, añade la preparación anterior con mucho cuidado para que no se corte, agregando por último el sésamo.

Para el picadillo de aceituna negra:

Macera las aceitunas con el resto de los ingredientes durante una hora. Quita el hueso y pícalas muy finamente.

Final y presentación:

Coloca en un costado del plato los espárragos cocidos y bien escurridos (aún tibios) y alrededor esparce un poco de la mahonesa de trigueros y decora con el picadillo de aceituna negra y los espárragos verdes salteados.

Rape envuelto en bacón con guisantes tiernos, sisas y patatitas
  

Ingredientes:
  

• 1,500 kg de guisantes con sus vainas              

• 1 cebolleta fresca

• 150 g de patatitas nuevas

• 6 cucharadas de aceite

• 2 dl de aguabacón con guir

• 1 ajo fresco

• 150 g de sisas (perretxiko o seta de San Jorge)

• sal

• Para el rape:

• 1 rape hermoso

• 50 g de bacón en lonchas

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• 1 copa de txakoli blanco

• 1 dl de fumet de pescado ligero

• unas hojas de salvia

• perejil picado

• sal

• Además:

• Unas hojas de salvia

Para el estofado de guisantes, sisas y patatas:

Desgrana los guisantes (reservando las vainas). Cuece las vainas en la mitad del agua. Después cuela el caldo. Cuece brevemente en el resto del agua con sal las patatitas (10 minutos aproximadamente, dependiendo del volumen de éstas). Pon en una cazuela la cebolleta bien picada con 4 cucharadas de aceite a fuego suave. Cuando esté tierna la cebolleta (sin llegar a dorarse) añade los guisantes y saltéalos durante un par de minutos. Agrega el caldo de sus vainas y, por último, las patatas (que se han de terminar de cocer). Haz todo unos 7 a 8 minutos. Limpia las setas. Trocéalas con la mano y saltéalas con el resto del aceite y con el ajo muy picado. Añade al estofado de guisantes.

Para el rape:

Limpia bien el rape de espinas y recorta las barbas sobrantes (con las que podemos hacer con agua un fumet). Córtalo en lomos pequeños, sazonando ligeramente, y envuélvelos en las lonchas de bacón. Saltéalos en una sartén con el aceite por todas las caras: una vez marcados, hornéalos durante un par de minutos a 200º. En la sartén donde se han salteado, desglasa con el vino y después añade el fumet y unas hojas de salvia. Reduce un par de minutos. Agrega el perejil picado.

Final y presentación:

Coloca los lomitos de rape envuelto en bacón en un costado del plato. Salsea por encima con su jugo reducido a la salvia. A su lado dispón la menestra de guisantes, sisas y patatas. Decora y aromatiza con una hoja de salvia.

Solomillo con frambuesas

Ingredientes: para 6 personas

Tiempo preparación: 30 minutos + maceración

3 solomillos (depende de la cantidad que se quiera poner para cada comensal)

100 g de azúcar

150 g de frambuesas ( pueden ser congeladas)

1 dl de vinagre

1 dl de vino tinto

½ dl de jugo de carne

600 g de cebolletas francesas o zanahorias

3 manzanas

Para la maceración:

Vino tinto

Zanahoria, cebolla

Pimienta negra en grano

Laurel y romero

Sal al gusto

Modo de hacer la receta

Poner a macerar la carne durante 24 horas, con los ingredientes indicados.

Para la salsa:

Elaborar un caramelo con el vinagre y el azúcar, una vez dorado , añadir las frambuesas y el vino tinto de la maceración.

Dejar reducir una tercera parte e incorporar el jugo de carne, sazonándolo a gusto y dejamos a fuego lento unos 10 minutos.

Pasamos por el chino la salsa que hemos reducido.

Limpiar las cebolletas francesas y les damos un hervor con un litro de agua y 300 g de azúcar.

Dejamos a fuego lento hasta que se doren y añadimos un poco de vinagre. (Podemos hacer lo mismo con zanahorias)

Cortar los solomillos en filetes finos, salar y freírlos ligeramente y disponer en el plato regándolo con la salsa.

Servir con las cebolletas y manzana frita.

Postres de Navidad:

Estrellas de mazapán

Tiempo de preparación: 360 minutos

Tiempo de cocción: 350 minutos

Ingredientes (6 personas):

60 gr. de almendras
180 gr. de azúcar
2 claras de huevo
vainilla en polvo

Machacar las almendras y mezclar con el azúcar y un pellizco de vainilla, incorporándolo poco a poco. Cuando esté bien mezclado, añadir las claras de huevo lentamente.

Nos quedará una pasta muy blanda que se extiende sobre papel de aluminio en pastillitas ovaladas.
Se introduce en horno precalentado muy suave, durante 5 ó 6 horas, hasta que se forme una corteza en su parte exterior.

Carlota Navideña

Ingredientes:

•15 bizcochos de soletilla (Lady finger)
•130 g de almendras
•130 g de mantequilla
•130 g de azucar
•160 g de nata montada
•1 copita de kirsch
•vainilla en polvo
Para decorar:
•nata montada
•cerezas confitadas

1.En un mortero machacar las almendras, añadiendo, poco a poco el azúcar y la vainilla. Verter en un bol y agregar la mantequilla ablandada. Mezclar hasta obtener una crema blanda y blanca.

2.Bañar con el Kirsch y por ultimo, añadir la nata montada, mezclándolo todo con cuidado.

3.Forrar un molde de carlota con los bizcochos de soletilla y verter sobre el la mezcla anterior. Introducir en el frigorifico durante 3 horas.

4.Desmoldar sobre una fuente y decorar con rosetones de nata montada y cerezas confitadas.

Turrón de Guirlache

Ingredientes:

•1 Kg de azucar
•1/2 Kg. de almendras enteras
•el zumo de medio limón
•una cucharada de miel.

1.Se pone el azúcar a calentar, y cuando está caramelizado se añaden las almendras, el limón y la miel.

2.Se remueve todo junto durante un ratito (va espesando)

3.Se extiende sobre una mesa, o sobre un papel tipo albal, se deja enfriar y después se parte con facilidad.