EL QUESO TETILLA con D.O.P., Es el queso de más tradición popular de los consumidos en Galicia. La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composición siguiente:
Zona Geográfica
La zona de producción de la leche apta para la elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.
Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción.
Método de Obtención
La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.
La temperatura de coagulación oscilará entre 28º-32º C utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4º-6º Dornic.
Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica y los tamaños que se han descrito en el apartado de Descripción.
El prensado durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su duración. El salado se hace por inmersión en salmuera de una concentración entre 17º y 18º Baumé, durante un máximo de 24 horas.
Los quesos amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado, sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Vinculo Histórico
El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los días 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis también de ganados, frutos del país, etc. distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren’.
Vinculo Natural
Orografía: La región gallega, debido a su posición en el vértice más occidental del Arco Atlántico Europeo, es una encrucijada geográfica donde interactúan dominios ecológicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza climática y topográfica y un componente oeste-este que opone las tierras marítimas a las del interior.
Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orografía, se acentúa más en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetación. Pese a su situación en la España húmeda presenta diferencias respecto a otras regiones cantábricas y por su posición latitudinal se asemeja a climas atlánticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transición: de norte a sur se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un máximo pluviométrico invernal, un mínimo en verano y una sequía estival poco marcada. El suboceánico (ría de vigo Baixo Miño y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequía estival con dos meses secos como mínimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias térmicas anuales más altas.
Suelos: La combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las áreas fértiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pródigamente, y las áreas más ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas húmedas sobre materiales silíceos.
Hidrografía: El sistema orográfico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cantábrica y atlántica.
En la vertiente cantábrica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.
Flora: La explotación de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.
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